Cum scăpăm de gustul amărui al Gălbiorilor

Chantarellus cibarius

Mai multă lume m-a întrebat, cum putem scăpa de gustul amărui al gălbiorilor congelați. Motiv pentru care am studiat puțin acest capitol și am să vă prezint în continuare cele descoperite.

Să începem cu câteva păreri mai mult sau mai puțin dovedite:

1. Se pare că gălbiorii au această calitate de a fi amărui din totdeauna. Calitate care le-ar proteja de infestarea lor cu larve de insecte sau alți paraziți. Acest gust amărui nu se simte sau se simte foarte puțin la ciupercile proaspete însă devine tot mai accentuat la cele conservate și cu precădere la cele congelate.

2. Gustul amărui e mai puțin sesizabil de către persoanele care consumă cu regularitate gălbiori.

3. Gălbiorii culeși în pădurile de conifere par a fi mai amărui decât cele din pădurile de foioase.

4. Există voci care atribuie acest fapt relației ciupercii cu copacii gazdă, relație în urma căreia cele două organisme fac schimb de substanțe utile, astfel ciupera ajungând să asimileze rășini produse de conifer. Rășini cărora s-ar datora gustul amărui al ciupercii.

5. Gălbiorii culeși în perioade secetoase, din luminișurile din pădurile de conifere sau din zonele unde se dezvoltă muschii, par de asemeni a fi mai amare ca cele culese în alte perioade sau din alte zone.

6. Unii susțin cum că gustul amărui s-ar datora prafului neîndepărtat de pe ciuperci înaintea consevării acestora.

7. Pe când alții ar atribui gustul amar, ciupercilor lovite, apăsate, care prezintă așa zisele zone apoase.

8. Apa caldă scoate în evidență mai mult gustul amărui al ciupercii, decongelați, rehidratați ciupercile în apă rece (temperatura camerei).

9. Conservarea, păstrarea ciupercior timp de mai multe luni, accentuează gustul amărui al acestora.

10. Nu în ultimul rând se recomandă, să feliem și sărăm ciuperca, s-o lăsăm așa timp de căteva ore, după care s-o stoarcem de lichide.

Trecând peste toate cele și analizând multitudinea de experimente existente pentru descoperirea provenienței gustului amar al gălbiorilor și care nu au dus la nici un rezultat convingător. Singurul argument logic care (considercă) stă în picioare este primul enumerat în lista de mai sus.

Bun, și mă veți întreba, dacă gustul amar există de la bun început ce putem face în a-l elimina? Păi putem să-l diminuăm pe căt posibil folosind câteva metode; metode care se pot combina, în funție de faza în care ne aflăm la prelucrarea ciupercilor.

Dacă tocmai am cules ciupercile și ne pregătim de conservarea acestora și alegem conservarea prin congelare, putem pregăti congelarea prin semiprepararea ciupercii. Mai exact, ciupercile pregătite le vom fierbe parțial înainte de congelarea lor.

Dacă le-am congelat deja fără fierberea/opărirea prealabilă a acestora. La decongelarea lor putem folosi apă rece cu puțină sare în aceasta. După decongelare apa se va îndepărta de pe ciuperci.

Un al treilea aspect deloc de neglijat este prepararea ciupercilor astfel încât să nu încercăm să scoatem în evidență aroma ciupercii. Asta înseamnă ca la preparatele noastre să folosim otet, maioneză sau condimente ale căror aromă să fie în prim plan.

Dacă avem în vedere încă de la culegerea ciupercilor, probabilitatea ca ciupercile noastre să prezinte gustul amar în urma preparării acestora, ne putem folosi de toate cele 3 considerete de mai sus, astfel eliminind aproape în totalemente orice urmă de gust amar posibil.

Sper ca aceste observații și sfaturi să vă fie de ajutor.