Conservarea ciupercilor

Cu totii avem zile norocoase si zile cu ghinion: la servici, acasa, in concediu, la pescuit ... si de ce nu ar fi la fel si la culesul de ciuperci. Eu cel putin, nu odata am fost iesit la cules de ciuperci dar n-am gasit nici urma de ciuperci, in schimb au fost si ocazii in care am gasit mult mai multe ciuperci decat puteam consuma la o singura masa. Voi ce ati făcut când ați cules mai multe ciuperci decat a-ti putut servi la o masa?

Dupa cum bine stiti deja si v-am amintit si eu despre acest aspect intr-unul din articolele mele, ciupercile sunt niste "produse" foarte perisabile. De aceea mancare de ciuperci gatita nu este de preferat a se pastra mult, nici chiar in frigider; una, maxim doua zile inca este acceptabil, dar mai mult deja risca o intoxicatie alimentara. Avand in vedere acest aspect al ciupercilor, la ce mai putem recurge pentru a pastra totusi favoritele noastre pentru o perioada cat mai indelungata? Bine-nteles ca nu le vom arunca; in unele cazuri vom imparti si pe la prieteni (ca poate reusim sa scapam de ei), dar cand captura este intr-adevar valoroasa de obicei preferam sa o pastram toata doar a noastra. Si pentru asta vom cauta diferite modalitati de a conserva ciupercile.

Astazi ma voi opri la acest capitol, cum putem conserva ciupercile? Omul este inventiv, si asta o demostreaza anii de evolutie. Daca initial pastra mancarea in fundul cavernei unde era mai racoare, a trecut mai apoi la putul fantanii in care si-a coborat cele perisabile, apoi a venit vremea electricitatii si a frigiderului, al congelatorului ... dar paralel a cautat si alte modalitati de conservare cum ar fi uscarea; scufundarea in diferite solutii: saramura, ulei, grasimi ... Haideti sa le atingem pe fiecare rand pe rand.

Uscarea ciupercilor:

Uscarea pe platou

Ciupercile trebueisc pregatite pentru uscare, si in acest sens nu orice ciuperca se preteaza acestei metode de conservare. Se aleg doar exemplarele frumoase si sanatoase, trebuiesc indepartate partile alterate ale ciupercii, baza piciorului sau in unele cazul intreg piciorul ciupercii daca acesta este prea tare, fibros. Se vor curata urmele de pamant insa fara a se spala ciuperca. Ciueprcile care dorim ale conserva prin uscare nu vor fi spalate decat inainte de utilizare. Apoi ciupercile se taie in felii subtiri 2-3mm grosime dupa care se vor aseza in functie de ceea ce dispunem pe un gratar, plasa, planseta de lemn curate si bine uscate, unde vor fi acoperite pe cat posibil cu o panza usoara pentru a ferii ciupercile de insectele care si-ar depune oule in acestea. Aceste gratare apoi se aseaza la soare nu prea puternic (seara se vor recupera pentru a nu reabsorbii umezeala) si se repeta procedeul pana cand feliile de ciuperci devin scortoase si strangand-le intre degete nu mai lasa umezeala.

Acest procedeu functioneaza cel mai bine cu ajutorul soarelui, dar in unele cazuri nu putem recurge la aceasta metoda si atyunci avem alte alternative cum ar fi gura cuptorului incalzit, sau chiar foen-ul sotiei/prietenei (sa nu dati vina pe mine daca iasa cu scandal). Odata ciupercile confiate, se pot pune in pungute de hartie si pastra la loc uscat si bine aerisit. Nu recomdn utilizarea pungilor de plastic nici macar in cazul ciupercilor uscate, ciupercile se altereaza foarte usor. Iar in momentul consumarii, ciupercile vor fi spalate bine dupa care se vor lasain apa calduta circa 1ora pentru rehidratare, dupa care se scurhg si sunt gata de a fi pregatite.

Tot in cadrul uscarii se poate apela si la insirarea feliilor de ciuperci pe niste sfori pe care le vom intinde ca rufele la uscat tot la soare, dar trebuie sa urmarim aceleasi elemente: sa le ferim de insecte si de umezeala.

Pulberea de ciuperci:

pudra de ciuperci

Nu este un capitol de sine statator, dar din moment ce ciuperca isi schimba forma, l-as separa de uscare. Unele ciupercile uscate se preteaza a fi macinate si transformate in pulbere; si aici ma refer in special la ciupercile aromate, care prin deshidratare isi vor accentua aromele si vor putea fi folosite in aceasta forma pentru condimentarea carnii, a sosurilor sau a diverselor preparate.  Macinarea acestor ciuperci uscate se poate face in diverse feluri: de la mojarul cu pistil a bunicii, rasnita de piper, mixerul vertical cu lame sau daca aveti cantitate mai mare de ciuperci: moara electrica. Pudra astfel obtinuta se va pastra in pungulite de hartie in locuri bine aerisite si ferite de umezeala. Deasemenea se recomanda macinarea doar a unor cantitati mici de ciuperci, atat cat se foloseste intr-o perioada relativ scurat de circa 2-3 saptamani.

Conservarea in ulei:

ciuperci in ulei

O alta metoda frecvent folosita pentru conservarea ciupercilor este conservarea in ulei, deoarece si in acest fel se pastreaza si accentueaza aroma ciupercilor; iar ciupercile astfel tratate se preteaza foarte bine aperitivelor, dar nu numai. Pentru ciupercile in ulei vom selecta doar ciupercile sanatoase, proaspete si tari. Se curata si spala ciupercile destinate conservarii, se feliaza si oparesc cu otet in raport de 1kg ciuperci / 1 litru otet si 0.5litri vin alb, la care se adauga sare, piper, foi de dfin sau chiar alte condimente. Se scurg apoi ciupercile timp de 15 minute dupa care se aseaza la uscat 24 ore dupa care se aseaza in borcane si se toarna peste ele ulei d masline, porumb sau dovleac. Pentru sterilizare se mai fierb borcanele inca 20 minute.

Conservarea in otet:

ciuperci in otet

Se practica in psecial ciupercilor de o calitate culinara mai slaba, deoarece tratarea cu otet a lor diminueaza aroma acestora, gustul otetului fiind mai puternic ca aroma ciupercilor. Ca si mod de tratare, se fierb ciupercile la foc moderat timp de 20 minute intr-un vas cu apa in care adaugam ocama de otet, condimente: ddafin, piper, salvie, busuioc, rozmarin ... si sare din abundenta. In paralel intr-un alt as vom fierbe niste otet cat sa ne fie indeajuns sa acoperim ciupercile fierte  si asezate in borcane curate. Inchidem borcanele bine si le vom pastra intr-un loc racoros pina la consumatie.

Conservarea cu sare:
Una dintre cele mai vechi metode de conservare este utilizand sarea grunjoasa (pentru muraturi). Ca si mod de utilizare, ciupercile pregatite: fierte sau crude dupa caz, se aseaza in borcane in straturi alternative, avand grija ca ultimul strat de deaspura sa fie unul de sare.
Inainte de consumatie se indeparteaza sarea, se spala bine ciupercile in apa rece lasand mai apoi sa se scurga bine apa de pe ele. Iar ciupercile vor arata ca si proaspat culese.

Congelarea ciupercilor:

ciuperci congelate

Este o metoda de uz mai recent, prin care ciupercile curatate se feliaza si se aseaza pe foi de carton una langa alta (nu suprapuse) si se congeleaza, ca mai apoi odata congelate sa se poata muta in pungi de plastic sau alte recipiente si putanduse pastra astfel pina la un an in congelator. Dar atentie  la specii de ciuperci cum ar fi ghebele, care daca sunt batrane, prin congelare toxina lor doar se acentueaza in loc sa dispara.

Imaginile le-am preluat de aici: Uscarea ciupercilor,  Ciuperci uscate,  Pudra de ciuperci, Ciuperci in ulei, Ciuperci in otet, Ciuperci congelate