Matsutake (Tricholoma matsutake)

Tricholoma matsutake

Credeați că doar trufele sunt ciuperci scumpe? Cu cât credeți că trec pe piața japoneză ciupercile lui Buddha (Matsutake)? În funcție de calitatea ciupercilor pot ajunge sau chiar depăși 2,000$ per kilogram, deoarece sunt ușor de cules dar foarte greu de găsit. Tricholoma matsutake este o specie tipic asiatică, dar care are surate în Suedia, Finlanda și Canada. De ce spun surate? Fiincă sunt specii asemănătoare dar nu identice. Astfel ...

în 1999, Tricholoma nauseosum din Europa a fost declarat a fi sinonima lui Tricholoma matsutake, lucru ce a dus la exporturi masive către piața asiatică. Iar specia Tricholoma magnivelare din Canada si America de Nord datorita unui colorit mai albicios, a fost declarat ciuperca Matsutake albă. Studii recente la nivel de ADN însă au arătat că ar exista 3 mari grupe de Matsutake, nu neapărat împărțițe pe aceste trei zone geografice enumerate mai sus, și fiecare cu subgrupe în cadrul fiecărei grupe, astfel catalogarea acestor ciuperci va cunoaște o restructurare în perioada imediat următoare.

Tricholoma magnivelare

Stiți ce înseamnă matsutake? Matsu înseamnă pin, iar take = ciupercă, deci pe limba noastră ar fi ciuperca pinului. Dar indiferent cum i s-ar spune, este și rămâne o ciupercă de foarte bună calitate, ce se poate consuma și în stare crudă; apreciat pentru gustul său aromat-picant, greu de definit, dar care odată gustat nu se mai uită niciodată. Nu uitați însă ca să păstrați rețetele cu această ciupercă cât mai simple posibile pentru a păstra aroma inegalabilă a acestei ciuperci.

Există și o superstiție legată de această ciupercă, cum că este ca și fulgerul, nu bate (crește) de două ori în același loc. Vă putetți imagina frustrarea unui vânător de ciuperci care are locurile favorite de cules pe care să nu se poată baza? Dar probabil asta cât și boala ce a afectat pinul roșcat japonez în ultimii ani, a dus la creșterea pretului acestei ciuperci la nivele ce tind să o egaleze pe cea a trufelor.

Matsutake Dobin Mushi

Astăzi v-as propune o rețetă mai aparte: Matsutake Dobin Mushi, unde specificul rețetelor Dobin este că ele sunt gătite pe aburi, nu pe foc direct, dar să vedem despre ce este vorba. Ingrediente: Pentru dashi : 4 căni de apă , 6-inch kombu (algă de mare) , 2 pumni de katsuobushi sau fulgi Bonito (aproximativ 2 cești fără vârf). Pentru Muși dobin  2 ciuperci Matsutake feliate, câteva felii de morcovi foarte subțiri (aproximativ 1/4 morcov), 1 lingura de sake de bună calitate, 1 lingură de sos de soia japonez de bună calitate.

Modul de prepapare: prepararea dashi-ului: Așezați alga într-un vas cu apă. Se lasă la macerat timp de 10 minute la foc mic. Iar inainte de a da apa în clocot, scoateți alga și adăugați fulgii Bonito, se amestecă și se oprește focul. (Nu se lasă la fiert). Se lasă așa până ce fulgii Bonito se vor lăsa la fundul vasului. (Alga folosită nu o aruncați, ea se poate refolosi).

Curățați ciupercile Matsutake cu o cârpă umedă pentru a șterge murdăria de pe ciuperci. Utilizați partea boantă a unui cuțit pentru a  decoji și îndepărta stratul subțire, exterior al piciorului. După care se toarnă dashi într-un ceainic la care se adăugă și restul de ingrediente. Se fierbe pe aburi circa 7-8 minute la foc mediu-scăzut, după care se servește imediat. (detalii mai bogate găsiți pe linkul de la imagine)

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

Caracterizare ciupercii Tricholoma matsutake:

Pălăria: 5-20cm, convexă dar se aplatizează cu vârsta, uscat sau ușor lipicios, albicios inițial dar se colorează repede intr-un maroniu murdar. T. magnivelare va rămâne tot timpul mai albicioasă, pe când Matsutake va fi mai maroniu. Când ciuperca incă este tânără, prezintă marginea laminată.

Lamele: dese, albe ce se pătează în roșiatec-maroniu cu vârsta. Spori de culoare albă.

Piciorul: de 4-15cm lungime și până in 5 cm grosime, mai mult sau mai puțin cilindrică, sau chiar cu baza ușor conică dar fără a fi cu rădăcină. Cu inel ce acopera lamele multă vreme ce apoi devine un voal parțial cu maturizarea. Culoare albă deasupra inelului respectiv de culoarea pălăriei sub inel. Inelul formând un manșon peste picior sub inel și părând proeminent  prinvit deasupra acestuia.

Carnea: albă, fermă, nu se oxidează, cu gust și miros speficic dara foarte greu de descris, aromat-picant.

Distribuția: specie micorhiză (simbiotă) dar care poate trăi și în mod saprotof; este asociat doar câtorva specii de conifere printre care Pinul roșu japonez, Pinus teocote etc. Crește îngropat sub frunzele căzute, de multe ori total ascuns, solitar sau în grup, cu dezvoltare toamna până la primele înghețuri.

Comestibilitatea: comestibilă, de calitate foarte bună