Trufa de iarna (Tuber brumale)

Tuber brumale

Ciupercile dupa cum va spuneam la un moment dat, pot creste in orice mediu si de aceea azi m-as opri la unele care nu cresc deasupra solului ci chiar in sol. Asa sunt Trufele de iarna (Tuber brumale); aceste ciuperci difera mult de ceea ce cunoastem noi a fi ciuperci deoarece nu au acea structura bine cunoscuta: picior, lamele, palarie. Ele sunt niste ciuperci care s-au adaptat vietii apropiate de radacinilor de stejar sau alun cu care formeaza parteneriate si ca atare isi dezvolta sporii in interiorul "bulbului".

truffle hunting with pigs

Trufa de iarna face parte din categoria trufelor negre si chiar mai mult, din categoria trufelor veridice. De ce spun veridice? Pentru ca sunt multe specii de "trufe" care doar se inrudesc cu familia Tuber, dar au valoare culinara slaba, sau chiar sunt necomestibile. Trufa de iarna este trufa cu cea mai mare raspindire in Europa, dar din pacate recoltarea ei poate fi problematica deoarece creste sub pamant si nu ne arata nici un indiciu despre locul in care s-ar afla exceptand mirosul. De aceea in trecut vanatorii de trufe foloseau porcii pentru descoperirea trufelor, dar acest tip de vanatoare prezenta anumite riscuri. Porcii cu toate ca au un miros mai fin ca si cainii, nu cedau in fata pradei si vanatorul trebuia sa se lupte cu porcul pentru trofeu, asa ca nu de multe ori iesea porcul in castig si vanatorul isi mai pierdea si 1-2  degete. Astfel nu putini erau vanatorii de trufe cu degete lipsa. Din anii 1990 tot mai frecvent s-au utilizat cainii in cautarea de trufe si astfel vanatorul nu isi mai risca degetele. Dar chiar si asa, vanatoarea de trufe nu are multi adepti si cu toata raspandirea larga a trufelor, sunt recoltate doar cantitati mici care uneori sa vand la preturi exorbitante.

Trufa de iarna cu toate ca este o delicatesa si ea; ca si savoare este mult sub alte trufe cum ar fi: T. magnatum, T. melanosporum, T. borchii, T. macrosporum, T. aestivum; dar despre ele va voi povesti cu alta ocazie, deoarece acum este sezonul acestei trufe. Printre curiozitati as aminti ca egiptenii si romanii il consumau pentru calitatile sale asa zis afrodiziace; care pina la urma nu stiu cat este din domeniul miturilor urbane sau se datoreaza faptului ca din moment ce sunt atat de scumpe, insasi faptul ca t-il permiti iti da o stare afrodiziaca ... va las as decideti voi partea aceasta.

Friptura de porc cu trufe de iarna

Se spune ca o trufa de iarna de marimea unei nuci este capabila de a impregna o camera intreaga cu aroma sa; haideti sa vedem daca este intradevar asa. Reteta ce v-o recomand azi este: Friptura de porc cu trufe. Ingrediente: 600-800g cotlel de porc, 2 trufe de iarna, 1 ceapa mica, 1 catel de usturoi, 200ml de vin alb dulce, 100ml, smantana proaspata, sare, piper, rozmarin tocat. 

Modul de preprare: se curata de grasimea in exces de pe carne si se fac buzunarase adanci in ea cu ajutorul unui cutit ascutit, buzunarase in care se vor indesa bucati mici din prima frufa pe care o maruntim in prealabil. Carnea se condimenteaza bine cu sare si piper proaspat macinat si se rumeneste pe toate partile intr-o tigaie, fara adaos de grasime. Ceapa si usturoiul tocate se pun pe fundul unei tavi potrivite ca dimensiune in care se va coace carnea la cuptor, apoi se adauga bucata de carne rumenita si vinul alb. Dupa preferinta, se adauga cateva fire de rozmarin, fara exces, pentru ca parfumul dominant se doreste sa fie cel de trufa. Se acopera cu grija tava cu folie de aluminiu si se coace in cuptorul incins la 200 de grade Celsius timp de 45 de minute – o ora (depinde de marimea bucatii de carne dar si de gradul de coacere dorit). Carnea gatita se scoate din tava si se acopera lejer cu folie de aluminiu, pastrandu-se asa timp de 10-15 minute inainte de a se felia.

Cat timp carnea “repauzeaza”, se pregateste sosul: se trece prin sita sosul din tava, pasand bucatile de ceapa. Se pune sosul intr-o craticioara, se adauga smantana si se fierbe pana scade la consistenta dorita. Cu doar cateva momente inainte de a lua sosul de pe foc, se adauga jumatate din trufa pastrata tocata fin. Se amesteca scurt si se opreste focul, apoi se potriveste gustul cu sare si piper si se pastreaza sosul acoperit. Restul de trufa se taie in felii foarte fine cu care se va decora carnea dupa feliere, cand se prezinta la masa, alaturi de garnitura dorita si sosul delicios. Dar sa nu uitam nici de un vin cu clasa.

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

Caracterizarea ciupercii Tuber brumale:

Corpul fructifer: este un bulb  de 1-5cm diametru,cu peridiumul de culoare negru inchis, dar poate purtasi culori de gri-maroniu,d e grosime 2-3mm, cu suprafata plata, acoperita cu solzi cu 4-6 varfuri, impartite in 4-5 linii transversale. Marimea si proeminenta solzilor variaza

La inceput gleba este de culoare alba, apoi se schimba in gri, gri-violaceu sau gri inchis, iar nervura din interior se compune din nervi subtiri care raman in totdeauna de culoare albicioasa.

Parfumul ei este compex si placut, dar la exemplarele batrane poate fi intepator si urat mirositor, acestea din urma sunt faar valoare gastronomica. Vom culege in totdeauna doar exemplarele tinere placut aromate.

Distributia: cunoaste o larga raspindire in toata Europa si se dezvolta in parteneriat cu copaci ca stejarul, alunul dar nu in ultimul rand carpen sau tei. Perioada de crestere este din octombrie si pana in martie dar lunile cele mai productive sunt decembrie-ianuarie. Zona noastra cea mai productiva este regiunea Sighisoarei, dar probabil datorita faptului ca aici avem cei mai devotati trufari.

Imaginile le-am preluat de aici: Tuber brumale, Truffle hunting pigs