Zbârciogul suplu (Morchella elata)

Morchella elata by Jiri Polcak

Încă suntem doar la începuturile cunoașterii... Degeaba au trecut peste 2,000 de ani de "civilizație", degeaba în trecut s-au știut mai multe despre ciuperci; se pare că aceste cunoștiințe s-au pierdut și trebuiesc descoperite și învățate din nou. Exemplele sunt multiple, dar probabil cea mai comună ar fi cazul hribilor, unde lumea științifică din zilele noastre, se ceartă frecvent pe clasificarea vreunei specii. Alt caz, mai puțin cunoscut și dezbătut ar fi cel al zbârciogilor, deoarece dacă în cazul hribilor, variațiile sunt ...

mult mai mari; atât sub forma asocierilor simbiotice, cât și al formatului și coloristicii ... în cazul zbârciogilor aceste variații sunt mult mai reduse. Dacă aruncăm o privire scurtă asupra vreunui nomenclator dintr-un îndrumar oarecare, vom observa că numărul de zbârciogi prezentatți este relativ mic; iar identificarea lor se bazează aproape exclusiv pe caracterisiticile macroscopice.

Zbârciogii au fost descriși prima dată de către cercetători europeni, ca atare descoperirea zbârciogilor pe continentul American, a purtat cu ea "greșeala" preluării denumirilor speciilor europene. Spun greșeală, deoarece Kuo și colaboratorii săi, în 2012, au arătat că identificarea zbârciogilor doar pe baza acestor caracteristici macroscopice nu este suficientă. Acestor caracteristici macroscopice trebuiesc adunate și informații de natura mediului, respectiv caracteristicile microscopice ale speciilor studiate. Astfel ei au identificat cel puțin 19 specii distincte, (dintre care 14 erau specii noi) pentru teritoriul Nord Amercan. Dar subliniind indea că aceste 19 specii diferențiate, sunt doar cele mai comune și des întâlnite, iar în realitate numărul speciilor de Morchella ar fi mult mai mare.

Ei explică acestă preluare "greșită" a denumirilor europene prin faptul că multe specii se prezintă identic la nivel macroscopic, dar se diferențiază sub aspect microscopic și de mediu. Astfel, ei, grupează acești zbârciogi în 3 grupe (familii) mari: prima grupă este reprezentată doar de Morchella rufobrunnea, a doua grupă conține zbârciogii galbeni și include 5 specii; iar a trei grupă este cea  zbârciogilor negrii, care actualmente include 14 specii distincte, dintre care face parte și Zbârciogul suplu (Morchella elata). Dar încă multe așteaptă să fie descoperite ...

Lăsându-l în urmă pe Kuo și ai săi, un gând nu-mi dă pace de mai bine de doi ani. Zbârciogii (cred că) sunt singurele specii de ciuperci despre care nu s-a stabilit încă cu certitudine stilul de viață (saprofită, micorhiză ...). În ciuda gustului deosebit și al eforturilor de cultivare, apariția lor este încă un "mister" pentru om. Majoritatea autorilor, cercetătorilor admit că în diferite faze de dezvoltare (încă necunoscute) aceste ciuperci ar avea nevoie de legături micorhize cu plantele, iar în altele s-ar mulțumii cu stil de viata saprofit. Bun; și atunci vă întreb": Dacă într-un anumit stadiu de dezvoltare aceste ciuperci au nevoie de o plantă pateneră, cum este posibil ca aceste ciuperci să poată fi cultivate în diferite "caserole", cum circulă atâtea imagini pe net? De ce, dacă aceste ciuperci atât de apreciate sunt cultivate, nu se găsesc în supermarketuri și piețe?

Înțeleg că lumea încearcă să le reproducă, dar faptul că și reușesc sau nu, este o altă poveste. Dacă credeți în posibilitatea cultivării zbârciogilor, aș vrea să vă prezint și o altă versiune. O metodă care se bazează pe semințe de iarbă ... (să fie oare legătura partenerială lipsă de până acuma?). Cei de la SporeWorks, recunosc dificultatea reproducerii zbârciogilor, nu garantează nici pentru rezultatele metodei lor, în schimb ne pun la dispoziție prin care cred ei că ar fi posibilă cultivarea acestor delicatese. (Rugându-ne săi anunțam în caz de reușită!!! ... îmi ridică alte semne de întrebare).

Despre denumirea lor: Morchella, v-am mai povestit, se trage dintr-un cuvânt vechi germanic, cu însemnătate de ciupercă; iar epitetul de elata se trage din latină, însemnând înalt, suplu. Popular aceste ciuperci sunt menționate mai degrabă ca fiind Zbârciogi negrii, dar acest termen l-aș folosi mai degrabă la nivelul grupului descris de către Kuo și m-aș referi la specie cu o restricție mai bună, numindu-l Zbârciogul suplu (Morchella elata).

Moreldish

Fără să-i fac în ciudă lui Radu, dar fiind vorba de niște delicatese; pur și simplu nu pot să ignor prezentarea vreunei alternative de preparare, însă nu înainte de a aminti că aceste ciuperci consumate în stare crudă provoacă disconfot și dureri de stomac; ele conțin hidrazină, care este o toxină ce se distruge în urma tratării termice. Astea fiind menționate, să trecem la o mică degustare: Zbârciogi umpluți cu caise uscate și usturoi. Ingrediente: 4 zbârciogi proaspeți, 7 caise uscate, 1,5 linguri de ulei de măsline, 5 căței de usturoi, tocate, 2,5 linguri de ceapă roșie tocată, 1 lingură de unt, sare după gust. Modalitatea de preparare: se curăță zbârciogii și se lasă până se usucă complet, l-i se înlătură piciorul lăsănd un orificiu suficient de mare să ne putem folosi de el. Tocăm 5 caise, după care într-o togaie medie încingem uleiul de măsline la foc mediu. Adăugăm în tigaie caisele tocate și ceapa tocată, cu puțină sare și la călim circa 2 minute, apoi adăugăm și usturoiul și le mai călim încă 2 minute, după care le luăm de la foc și le lăsăm să se răcească. Încingem untul la foc mediu, în aceași tigaie, după care prăjim pălăriile de zbârciogi în unt, până primesc o culoare ușor maronie (circa 2 minute), având grijă să le întoarcem ca să primească culoare peste tot. După ce se răcesc un pic, să poată fi ținute, cu ajutorul unei lingurițe umplem aceste pălării cu mixtura de caise, păstrând surplusul rămas. Cele 2 caise rămase le tăiem în două, obținând căte două felii subțiri, pe care apoi la prăjim și acestea aproximativ 30 de secunde. Cu aceste felii de caise apoi închidem pălăriile de zbârciogi, asigurându-le cu ajutorul unor scobitori. De restul de mixtură, ne vom folosi pentru decorarea platoului pe care vom servi acești zbârciogi umpluți. Poftă bună.

Descrierea ciupercii:

Regnul: Fungi

Diviziunea: Ascomycota

Clasa: Pezizomycetes

Ordinul: Pezizales

Familia: Morchellaceae

Genul: Morchella

Specia: elata

Sinonime: Boletus esculentus, Suillus pinguis, Boletus esculentus var. pinguis, Boletus esculentus var. fuligineus, Morchella elata var. purpurascens, Morchella conica var. purpurascens, Morchella purpurascens, Morchella elata var. nivea, Morchella conica var. nigripes, Morchella purpurascens var. ionoviridis, Morchella purpurascens f. heteroparaphysa

Specie protejată: comună

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Pălăria: de 2.0-8.0 cm înălțime și 2.0-6.0 cm grosime, este de formă ovoidală, globuloasă sau conică, alungită, cu suprafaţa zbârcită de niște riduri longitudinale, unite de riduri scurte transversal, neregulate şi unghiulare. Coloritul pălăriei variază între galben-gri-murdar, brun-deschis sau chiar negricios. Ridurile sunt în totdeauna de culoare mai închisă. Prezintă o cavitate unicamerală ce unește pălăria cu piciorul.

Culoarea sporilor: alcibios-crem.
Sporii: dimensiuni de 19.0-24.0 x 11.0-15.0 µm, sunt netede și elipsoidale. Asciile sunt de dimensiuni de 300x20 µm, sunt cu deschizătură la capăt, ascosporii sunt uniclulari, translucizi și dotați cu picături de ulei.

Piciorul: 2.0-7.0 cm înălțime și 1.5-3.0 cm grosime, de culoare albicioasă în diferite nuanțe de ocru, este brăzdat, ușor zgunțuros, fragil, gol pe interior. Poate fi cilindric sau umflat la mijloc.

Carnea: albă, subțire și fragilă.

Gustul și mirosul: cu miros ca de pământ sau de ciupercă, gust plăcut, aromat dar nespecific.

Distribuția: specie saprofită și micorhiză specific Europeană (datorită similitudinii speciilor Americane cunoscute sub această denumire, voi considera ca fiind și specific Americană) ce crește solittar, răzleț sau în grupuri mai mari, apare foarte timpuriu, din luna Martie până în luna Mai, în păduri de foioase, rășinoase sau la marginea acestora. În ultima perioadă fiind semnalată și de pe rumeguș (asta demonstrând și natura sa saprofită).

Comestibilitatea: comestibilă, de clitate foaret bună, dar a nu se consuma în stare crudă, datorită conținutului său de hidrazină care poate cauza discomfort stomacal.

Specii asemănătoare:

• Morchella angusticeps, Morchella conica, Morchella septentrionalis, Morchella brunnea, Morchella sextelata, Morchella snyderi, Morchella capitata, Morchella importuna, Morchella sentimelata, Morchella tomentosa… sunt specii cu aspect și colorit similar, putându-se diferenția doar în urma analizei microscopice. 
• Morchella semilibera, se distinge prin faptul că pălăria se unește cu trunchiul pe la jumătatea pălăriei.
• Morchella esculenta,are culori mai deschise, mai gălbui, precum pălăria este mai puțin ascuțită.