Zbârciogul de stepă (Morchella steppicola)

Morchella steppicola

În ultimele zile, diversele grupuri de FB au început să se agite care mai de care; pregătind deschiderea sezonului ciupercăresc prin prezentarea speciilor mult așteptate printre care primele vor fi bine-nțeles zbârciogii (dar nimeni nu-și divulgă locurile preferate de vânătoare, să fie asta coincidență?). Una dintre speciile așteptate este Zbârciogul de stepă (Morchella steppicola), cu atât mai asteptată cu cât "încă" nu este o ciupercă foarte des întâlnită...

cei ce o găsesc pot fi fericiți, considerând-o ca și un premiu; deoarece cu toate că este o ciupercă Europeană cu răspândirea în creștere, totuși ea este doar ocazional semnalată pe teritoriul Europei. Cunosc dovezi ale existenței sale în jurul țării noastre cum sunt Bulgaria, Ungaria, fosta Yugoslavia, Ukraina, dar nu am informația cum că ea ar fi fost semnalată deja și la noi în țară. Poate mă ajutați voi cu asta.

Am fost menționat între ghilimele cuvântul "încă" deoarece vorbim de o specie relativ nouă, descoperită (descrisă) abia din 2005, dar care câștigă teren pe zi ce trece în fața suratelor sale mult mai pretențioase, cum este Zbârciogul galben. Cu toate că este mai puțin cunoscută, despre Zbârciogul de stepă se spune cum că ar avea un gust chiar mai bun și delicat ca și zbârciogul galben, iar acest lucru suprapus cu locul său de dezvoltare (nu trebuie căutat pe sub tufișuri după ea), face ca ea să fie cel mai râvnit zbârciog.

Așa cum ați dedus deja, este o specie comestibilă de calitate bună, însă nici ea nu face excepție de la faptul că prezintă urme de giromitrină, iar din acest motiv se recomandă o fierbere de cel puțin 20 de minute înainte de consumare (și chiar și așa poate provoca reacții alergice la persoane sensibile). Fiți precauți cu speciile de zbârciogi.

Un lucru curios este că speciile de Morchella sunt specii micorhize, în parteneriat cu diferiți copaci, dar pentru Morchella steppicola nu am reușit să găsesc nici o informație referitoare la legătura sa de parteneriat, deoarece nu apare în zone cu arbuști sau tufăriș, ci în zone doar cu ierburi. Întrebarea care se ridică de aici este că această specie este tot o specie micorhiză sau a găsit o modalitate de a trăi saprofit?

Firimituri aromate cu zbârciogi în frișcă și vin

Fiind o delicatesă, pentru pofticioși m-am gândit să prezint Firimituri aromate cu zbârciogi în frișcă și vin. Ingrediente pentru firimituri:  4 linguri de pesmet, 4 linguri de cașcaval Grana padano, 3 linguri de brânză  Emental, 1 lingură de frunze de pătrunjel proaspăt, tăiat mărunt, 1 lingură de busuioc proaspăt, mărunțit si el, 1 linguriță de cimbru mărunțit și ea. Ingrediente pentru ciuperci: 300g de zbârciogi, 2 linguri de unt, 2 căței de usturoi, 1 ceapa rolie mai mică, 3 linguri de vin (Tokaji), 150ml smântână pentru frișcă, sare și piper după gust.

Modul de preparare: ingredientele pentru firimituri se amestecă și se frământă. Ciupercile se curăță si se taie longitudinal in 2 sau 4 în funcție de mărimea ciupercii. Ceapa roșie și usturoiul se taie mărunt. Se topește untul într-o tigaie și la foc mic și în el se călește ceapa și usturoiul. Adaugăm și ciupercile și mestecând din când in când având grijă să nu se prindă, le "fierbem" până scade toată zeama de pe ele. Golim ciupercile într-un alt vas și refolosim tigaia pentru frișca, vinul, sarea și piperul încă nefolosite, pe care le foc mediu le scădem la jumate. Când suntem gata cu acest sos, o punem peste ciupercile deja preparate după care o presărăm cu firimiturile frământate. În cuptorul preîncălzit le ținem până înroșim pesmetul după care servim cald. Poftă bună.

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

Caracterizarea ciupercii Morchella steppicola:

Pălăria: 4-10 cm, de formă ovoidală, globuloasă sau conic-largă, cu suprafaţa zbârcită şi perforată, cu alveole neregulate şi unghiulare. Interiorul pălăriei este gol în totalitate, iar coloritul pălăriei este de la un gri pal până la un gălbui-portocaliu-maroniu. Cu cât înaintează în vârstă, cu atât culoarea devine mai "roșcat"-ruginie.

Piciorul: de 2-6cm înălțime, este bont şi solid, brăzdat în diferite feluri cu mulți negi mai ales în partea superioară spre pălărie, complet gol pe dinăuntru. Pălăria şi piciorul comunică prin interior. DAR ceea ce nu e specific zbârciogilor adevărați, este că piciorul acestui zbârciog nu are o singură cameră (un singur gol) ci este asemănător speciilor de Gyromitra unde pot exista mai multă cavități.

Carnea este groasă, cărnoasă, fără miros specific dar cu gust slab, plăcut, și de culoarea gri

Distribuția: poate fi găsit în zonele de stepă prin tufişuri sau prin locuri doar ierboase, pe terenuri nisipoase sau lutoase, mai sărace. Este o specie precoce care apare primăvara, din martie până în mai. Nu poate fi confundată cu nici o altă specie de zbârciog datorită locului său specific de dezvoltare. Este o ciupercă rară.

Comestibilitatea: comestibiliă și de calitate bună, însă, la fel ca toţi zbârciogii, nu trebuie consumată în cantităţi exagerate, pentru că poate provoaca tulburări gastrice grave.