Zbârciogul cu picior umflat (Morchella crassipes)

Morchella crassipes by Lubomir Lukco

Suntem la început de februarie, dar afară nu văd zăpada care ar trebui să caracterizeze această perioadă; nici măcar nu este frig... pe scurt aș spune că vine primăvara; lucru dovedit și de ghioceii ce au răsărit în curtea vecinului, la adăpostul peretelui de pe care se reflectă căldura soarelui. Astfel că, "vreau-nu-vreau", gândul mă duce la culesul de ciuperci; în speță la zbârciogi...

În realitate încă n-am cules nici un zbârciog, nici măcar n-am avut în mână o astfel de ciupercă; dar asta nu mă împiedică să visez la ele. Iar cum zbârciogii sunt "vestitorii primăverii" pentru orice ciupercar, în continuare am să vă prezint un alt reprezentant de-al lor, și anume: Zbârciogul cu picior umflat (Morchella crassipes); dar nu înainte de a vă plictisi cu alte câteva înformații.

Știați că Zbârciogul cu picior umflat (Morchella crassipes) este cea mai mare (ca și dimensiune și greutate) printre suratele sale? Dimensiunile sale pot atinge 25-30cm, iar ca și greutate sau înregistrat valori de până la 250g/exemplar. Un alt aspect de reținut în cazul zbârciogilor este caracterul lor toxic în stare crudă. Aceste ciuperci conțin hidrazină; un compus chimic care se descompune sub acțiunea unui agent termic. Din acest motiv, zbârciogii trebuiesc consumați doar în stare gătită, ca urmare a unui proces termic (fierbere, prăjire). În caz contrar, această hidrazină poate provoca un disconfort stomacal sau chiar dureri de stomac la persoanele sensibile.

Etimologic, această ciupercă își are numele înrădăcinat în cultura germanică, deoarece Morchella se trage dintr-un străvechi cuvânt germanic morchel, care înseamnă ciupercă, iar epitetul de crassipes se compune din cuvintele din latină crassitinis (grosime) și pes- (picior), primind în cazul nostru însemnătatea de picior gros, bombat, umflat ...

Fiddleheads with morels

În ciuda fragilitații și perisabilității lor, zbârciogii sunt considerate adevărate delicatese pretutindeni în lume; motiv petru care nu le pot ignora nici eu și în chiar dacă am evitat (la recomandarea unui prieten) prezentarea de rețete culinare pentru cuperci, voi face excepție în cazul Zbârciogului cu picior umflat (Morchella crassipes) și vă voi pune "pe masă" încă o rețetă, care sper să vă placă. Muguri de ferigă cu zbârciogi și homar. Ingrediente pentru 4 porții: 4 căni de muguri de ferigi, curățate și spălate, 2 lingurițe de ulei de măsline, 2 căni de zbârciogi curățați și spălați, 1 homar potrivit, a cărei carne tăiată în cubulețe mărunte este pregătită pe aburi în prealabil, sare și piper după gust.

Modalitate de perparare: Într-un vas potrivit, se pune apă și un vârf de cuțit de sare la fiert. Când apa va da în clocot, se adaugă mugurii de ferigă și se vor fierbe circa 5 minute după care se scurge apa de pe ele. Încălzim uleiul de măsline într-o tigaie, la foc mediu, adăugăm mugurii de ferigă și zbârciogii și le călim circa tot 5 minute. Adăugăm și homarul pregătit în prealabil și le mai ținem pe foc încă 2 minute. Condimentăm cu sare și piper după gust și servim calde. Poftă bună.

Descrierea ciupercii:

Regnul: Fungi

Diviziunea: Ascomycota

Clasa: Pezizomycetes

Ordinul: Pezizales

Familia: Morchellaceae

Genul: Morchella

Specia: crassipes

Sinonime: Phallus crassipes, Phalloboletus crassipes, Mitrophora crassipes, Mitrophora hybrida, Morchella crispa.

Specie protejată: comună

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Pălăria: de 5-8 cm (uneori ajungând până la 25-30cm și greutate de până la 250g) este conic-largă, oarecum ovoidală; cu alveole foarte adânci, despărţite prin nervuri proeminente şi zbârcite. Pe suprafața suprafață zbârcită se vor dezvolta ulterior sporii. Coloritul pălăriei variază între ocru, gălbui-maroniu şi gri(negricios)-maroniu.

Culoarea sporilor: palidă, gălbuie.
Sporii: Asciile sunt de 330 x 20µ. Sporii de 16–19 x 8.5–11µ, în formă elipsoidală.

Piciorul: de 8-18 cm este de culoare alb cu nuanţe diferite de roz, foarte lung şi solid, cu suprafaţa brăzdată în mod neregulat, catifelată sau ușor făinoasă. Se îngroașă prograsiv către bază. Interior piciorului este gol. Această cavitate se extinde și în pălărie, formând o cavitate unicamerală (este specifică zbârciogilor).

Carnea: este albă, subţire şi puţin scorţoasă

Gustul și mirosul: plăcut, greu perceptibil, dar fără a fi caracteristic.

Distribuția: specie considerată a fi micorhiză (dar în realitate încă cu o situație incertă, posibil să prezinte mod de viață diferit în diferite stadii ale dezvoltării, astfel să fie și saprofit si micorhizal în același timp). Crește în pădurile de foioase, de la câmpie la munte; de la sfârșitul lunii Martie și până la finele lunii Mai.

Comestibilitatea: comestibilă și foarte apreciată, dar necesită tratare termică înainte de a fi consumată din cauza hidrazinei care poate provoca disconfort stomacal. Se recomandă doar consumul exemplarelor tinere și în cantități moderate, deoarece substanțele toxice conținute de aceste ciuperci se pot cumula în organismul uman.

Specii asemănătoare:

• Morchella esculenta, este o specie asemănătoare dar cu picior mai suplu și dimensiuni mai mici.
• speciile de Morchella, surate de-ale sale, de dimensiuni în general mai mici.