Champignonul de pădure (Agaricus silvaticus)

Agaricus silvaticus
Agaricus silvaticus
Vrăjitorul din Oz, probabil că vă sună a poveste, însă în fiecare poveste este și un sâmbure de adevăr. Așa se face că Dorothy si Toto se trag din Kansas. Și în realitate chiar există o zonă muntoasă  în statul Kansas (America), numită Ozark (cam mare coincidența, nu credeți?). Citind despre cartea "Magia și Folclorul din Ozark" a scriitorului Vance Randolph, nu am putut să nu mă gândesc implicit la ...

călătoria magică a lui Dorothy în lumea fanteziei. Dar de ce m-am oprit la acest scriitor? Întâmplător sau nu el face o remarcă;  el povestește cum că în această regiune Ozark, există crezul cum că ciupercile trebuie culese doar când avem lună plină, altfel ele vor fi necomestibile, ba chiar otrăvitoare. Totodată, el ne mai spune că ciupercile culese în perioada în care înfloresc merii sunt comestibile (toate).

Am pus paranteze la cuvântul toate, deoarece la urma urmei acesta deja este un crez popular puțin mai deplasat decât o poveste oarecare. Este identic cu crezul nostru popular conform căreia toate ciupercile ce cresc pe pajiști sunt comestibile, ceea ce nu este adevărat. Da, avem cea mai mare probabilitate ca în perioada înfloririi merilor, sau pe pajiști să găsim ciuperci comestibile, dar asta nu ne îndreptățește să generalizăm ideea cum că toate aceste ciuperci vor fi și comestibile.

Agaricus silvaticus
Agaricus silvaticus
Dar deja am deviat prea mult de la subiect, deoarece voiam să vă prezint Champignonul de pădure (Agaricus silvaticus), care crește și în cercuri mari, vrăjitorești și este o ciupercă comună teritoriului țării noastre precum emisferei nordice. Acest champignion face parte din mica subramură a champignioanelor a căror carne se înroșește atunci când sunt tăiate și din această mică familie este ciuperca a cărei carne prezintă reacția mai sus amintită cea mai rapidă.

Este o ciupercă comestibilă, delicioasă, pentru care se mai folosesc denumiri ca Champignionul solzos, Buretele de pin sau Buretele rușinos. Există posibilitatea confundării ei cu specii ca: Tricholoma vaccinum (dar care nu are inel); Agaricus haemorrhoidarius (de care se diferențiază prin timpul reacției de înroșire); Agaricus phaeolepidotus (se diferențiază prin piciorul care devine galben în loc de roșiatic când este tăiat și care miroase mai degrabă a iod sau a cerneală); Agaricus fuscofibrillosus, Agaricus pattersonae ...

Mushroom cathcup
Mushroom cathcup
Inainte de rețeta pe care v-aș recomanda-o astăzi, aș prezenta o scurtă istorie, și anume cea a "catchup"-ului. Originară din orient, inițial ea era un lichid aromatic ce nu avea nici o tangență cu roșiile sau forma populară a sa din zilele noastre. Era o fiertură din diferite plante aromate cu scopul de a da gust mâncărurilor. A prins foarte repede exploratorilor englezi, care au adus acasă această rețetă, ea devenind din ce în ce mai populară, ajungând ca astăzi să fie ingredientul principal din "masa americană". Inițial a purtat denumirea de "catch up" probabil de la "a prinde gustul", dar marketingul ultimului secol a transformat-o în "ketchup". Urmând idea de a păstra și reda gustul, azi mi-am propus să vă prezint Kethcup de champignioane. Ingrediente: Champignioane de pădure, sare, 1 litru de bere (fermentată, "veche"), 1 rădăcină de hrean, 5-6 foi de dafin, 1 ceapă, 20-30 de cuișoare, 7,5g de piper negru, 7,5g piper alb, 7,5g nucșoară, 7,5g boabe ienibahar, 5 bulbi de ghimbir decojit. Modul de preparare: Ciupercile mărunțite bine (curățate mecanic, fără a fi spălate, deoarece vor dilua sucul obținut din ele), se pun într-un vas încăpător unde pentru a extrage sucul din ele, se sărează  cu căteva linguri de sare, după care se amestecă bine și se lasă așa peste noapte pentru a pătrunde bine ciupercile. A doua zi se pune la foc acest amestec de ciuperci și sare pentru a extrage lichidul, care se va strecura apoi printr-un tifon. (Pentru un litru de lichid astfel obținut, folosiți cantitățile indicate mai sus). Adăugați toate ingredientele amintite mai sus și se fierbe la foc mic până ce scade (își pierde) o treime din conținut. Se strecoară iar prin tifon, se lasă la răcit după care se îmbuteliază, astupând sticlele cu dop de plută. Astfel se vor păstra foarte bine. (opțional puteți folosi și vin roșu sau chiar usturoi pentru a condimenta după gustul fiecăreia).

Pentru cei ce vor să cunoască istoria ketchup-ului un pic mai bine, precum să afle despre o rețetă tradițională britanică (oarecum asemănătoare), pot urmări acest film foarte bine realizat:


I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII













Caracterizarea ciupercii Agaricus silvaticus:
Pălăria de 7-15 cm, relativ cărnoasă şi compactă, la început globuloasă ca la maturitate să devină convexă sau chiar aplatizată. Cuticula este cu solzi maronii-roșiatici, mătăsoși, ce sunt tot mai deși către centru pălăriei. Coloritul pălăriei variază între alb şi crem; când este atinsă devine galben-intens.
Lamele sunt foarte dese, înalte şi libere, la început de culoare roz şi apoi brun-negricioase pe măsură ce sporii ajung la maturitate.Spori de cluoare ciocolatiu-maronie.
Piciorul de 5-8 cm lungime și 1-1,2 cm grosime, subţire, mai mult sau mai pțin cilindric, gol în interior şi umflat sau cu bulb vizibil la bază. Inelul este larg şi atârnat. De culoare albă cu posibile fibre maronii, se colorează și el în roșiatic-maroniu la tăiere. Piciorul este neted deasupra inelului și solzos sub acesta.
Carnea este consistentă, albă, dar la tăiere își schimbă rapid culoarea în roz-roșiatic sau chiar maroniu. Nu prezintă miros specific.
Distribuția: Specie saprofită, creşte în grupuri cu numeroase exemplare în pădurile de conifere, la deal şi la munte, de la începutul verii până toamna târziu.
Comestibilitatea: comestibilă cât încă este tânără, odată cu vârsta își pierde din savoare.

3 comentarii :

  1. Emod, pune şi tu un advertisment la începutul articolului, ceva gen "atenţie, reţete culinare"! M-am săturat să salivez! ;)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. dar astea sunt foarte usor de realizat, cumperi champignioane din comert, berea iti place ....

      Ștergere