Chimia mirosului la ciuperci

Cum mirosim?!...

La un moment dat vă povesteam despre gustul ciupercilor. Azi a venit rândul să vă povestesc câte ceva despre mirosuri. Însă înainte de a intra în subiect, acesta necesită o mică introducere pentru o mai bună înțelegere a acesteia. În sensul clasic dispunem de 5 simțuri de bază: gustativ, olfactiv, auditiv, vizual și tactil. Modernismul însă lărgește această plajă și spune că am avea mult mai multe simțuri, printre care: propriocepţia, echilibriocepţia, termocepţia, nocicepţia, cronocepţia, precum altele mai mult sau mai puțin bine conturate.

Simțul olfactiv este unul dintre cele mai importante simțuri ale noastre, deoarece dacă simțul gustativ poate discerne doar 4 gusturi de bază, cum ar fi:  dulce, sărat, amar și acru; atunci cum explicăm aroma diferită a diferitelor specii de ciuperci? Păi e simplu. Gustul diferit a diferitelor specii de ciuperci este dat în mare parte (70-75%) de mirosul acestora (da, "mâncăm" și mirosuri). Deoarece față de simțul gustativ, cel olfactiv poate discerne de la individ la individ, între 4,000-10,000 de mirosuri diferite. Această plajă de mirosuri este mult prea largă și cum ea diferă foarte mult de la individ la individ, pentru a putea defini mirosurile, avem nevoie să fixăm niște praguri pe care majoritatea (70%) le putem sesiza. Astfel ne vom baza în totdeauna pe părerea majorității (care poate sau nu, să difere de părerea noastră... și asta nu trebuie să fie cu supărare).

Bun; dar până la urmă ce este mirosul? Este interpretarea creierului a reacției dintre moleculelor unei substanțe (substanțelor aromatice, în cazul de față ale ciupercii) cu celulele specializate ale nasului (cili) și pe care o vom traduce prin senzația de miros. Revenind insă la pragul mai sus amintit, aceasta nu se rezumă în mod direct la concentrația acestor substanțelor aromatice din mediu (ppm -părți per milion), ca atare nu putem spune că cu cât concentrația este mai mare, sanșele de a-i simții mirosul cresc. deoarece avem nenumărate exemple prin care se arată că odată cu creșterea concrentrației, mirosul este perceput altfel: cumarina în concentrația mare are un miros ca de piele, în concentrație medie are miros de fân, iar in concentrație mică are miros de crin. Uleiul de trandafiri în concetrație mare are un miros neplăcut, însă diluat suficient va prezenta un miros plăcut...

În cazul ciupercilor, de cele mai multe ori mirosul este definit ca "miros plăcut de ciupercă". Însă ce este acest "miros de ciupercă"? Încă din 1936, japonezii au descoperit că substanța răspunzătoare pentru acest miros de ciupercă este 1-octanol-3-ol -ul, pe care l-au denumit si alcool de "matsu-take". De atunci această substanță a fost identificată în marea majoritate a ciupercilor precum și în foarte multe plante, ba chiar mai mult, un derivat al acestei substanțe este prezent chiar și în lapte... Totodată s-a mai observat că mediul de dezvoltare influențează foarte mult concentrația acestei substanțe și implicit aroma ciupercii. Astfel, Champignionul de cultură (Agaricus bitorquis) din flora spontană are un conținut de circa 18 ppm pe când cel din cultură conține doar circa 3 ppm de 1-octanol-3-ol. Factorul geografic joacă și el un rol important, astfel hribii culeși în Polonia au un conținut de 82% substanțe aromatice, pe când cele din Finlanda doar 49%.

1-octanol-3-ol-ul nu este singur răspunzător pentru mirosul ciupercilor, însă joacă rolul cel mai important printre substanțele aromatice ale ciupercilor. Diferite specii vor avea concentrații diferite de 1-octanol-3-ol, astfel, la Gălbiori (Cantharellus cibarius) vom întâlni o concentrație de circa 66%, la Hribi (Boletus edulis) 49% pe când la Champignionul de cultură (Agaricus bitorquis) 33%. Conservarea ciupercilor, tratamentul termic... influențează și el mirosul ciupercilor. Cu toate astea putem spune că ciupercile, în medie prezintă un conținut de 5-15 ppm de substanțe aromatice și analiza statistică a peste 400 de specii de ciuperci ne arată că mirosurile cel mai des întâlnite sunt: făinos, de ridiche și anason.

În cazul ciupercilor, mirosul joacă un rol foarte important, deoarece foarte multe ciuperci se bazează pe aceasta în atragerea însectelor, micilor rozătoare... care vor ajuta în dispersia sporilor și perpetuarea speciei. Dacă în cazul florilor întâlnim foarte multe flori fără miros, în cazul ciupercilor vom întâlni foarte puține fără nici un miros sesizabil. Iar vorbind de mirosul sesizabil și condițiile care le influențează, nu în ultimul rând vârsta ciupercii joacă un rol esențial. Nu de puține ori am întâlnit în descrierile diferitelor specii, că la capitolul miros, aceasta să fie descrisă în mod diferit de autori diferiți și în funcție de stadiu ciupercii sau subiectivismul celui care a descri-o. Astfel dacă luăm de exemplu Buretele viperei (Amanita phalloides), vom întâlni descrieri ca: "în stadiu tânăr e descris a avea un miros foarte slab sau chiar deloc, precum odată cu vârsta va deveni dulceag, sau chiar respingător:, "dulceag, de la miere până la respingător, ca de ammoniac", "dulceag și se amplifică după culegere", "miros specific, care seamănă oarecum a cartofi cruzi". Deci ce miros are Buretele viperei?

În zilele noastre, pe lângă 1-octanol-3-ol; se cunosc peste 500 de alte substanțe aromatice care definesc mirosul particular al diferitelor specii de ciuperci; și inevitabil apare și întrebarea dacă nu putem recunoaște ciupercile toxice după miros. Nu sigur că nu putem, deoarece în ttodeauna avem și excepții, însă pe baza datelor statistice s-a observat că în general (și subliniez că în general și nu în totdeauna) ciupercile cu miros de anason, mărar, migdale, fructe sunt în general comestibile. Deasemenea, ciupercile cu miros neplăcut sunt în general necomestibile. Mirosul de ceapă sau usturoi este specific ciupercilor folosite pentru condimentare... Însă repet, acestea nu pot fi luate ca și repere sigure și exclusive pe baza cărora stabilim comestibilitatea unei ciuperci.

În continuare am să vă prezint câteva mirosuri  specifice și speciile de ciuperci cărora le sunt asociate; pentru a vă face și voi o idee, despre paleta foarte variată odoristică din lumea ciupercilor; iar dacă îmi va scăpa vreuna, să-mi fie cu iertare: 

Amoniac - invariabil ciupercile cu miros de amoniac sunt necomestibile datorită simplului motiv că "dacă odoristic e respingător, de ce să-l mai și mănânc". Printre ciupercile cu miros definit de amoniac v-aș aminti Lepiota erminea, Entoloma rhodopolium și Mycena leptocephala.

Anason - ciuperca cu mirosul cel mai pronunțat de anason este Clitocybe odora, folosit în stare uscată în primul rând pentru condimentare, la mâncăruri cu pește, supe, paste sau chiar înghețată. Alte ciuperci cu miros de anason sunt: Agaricus augustus, Agaricus abrutibulbus, Agarisuc albolutescens, Agaricus subrufescens, Hydnellum suaveolens, Trametes sauveolens ...

Caisă - printre ciupercile cu miros plăcut de caisă se numără delicatesa tuturor: Gălbiorii (Cantharellus cibarius) care se pretează a fi conservate după orice metodă. Alte specii cu miros de caise sunt Polyporus alveolaris, Russula claroflava, Hypsizygus tessellatus.Această aromă ca e caisă se datorează benzaldehidelor și fenil-acetildehidelor prezente în ciupercă.

Cartof - cu un miros specific de cartofi cruzi, se prezintă ciupercile Amanita citrina, Amanita magnivelaris, Amanita porphyria, Cortinarius limonius, Gymnopilus liquiritiae, Trocholoma vernaticum ...

Castravete - specii cu miros de castravete sunt Macrocystidia cucumis, Cortinarius cucumeris, Phaeocollybia ammiratii, Tricholoma fracticum, Tricholoma vernaticum, Polyporus squamosus.

Clor - sau derivate ale clorului, înălbitor ... deasemeni ciupercile care miros de cloruri sunt invariabil necomestibile, printre ele mai reprezentative sunt Amanita onusta, Disciotis venosa, Mycena capillaripes. 

Cocos - ciuperca comestibilă Lactarius glyciosmuse foarte ușor de recunoscut datorită mirosului său specific ce imită nuca de cocos.

Curry - specie Lactarius  camphoratus odată cu vârsta va dobândii un miros de curyy, care sub tratament termic se va amplifica și mai mult. Se poate folosi pentru condimentare.

Fasole - ciuperca Ramaria flavigelatinosa se spune că ar avea miros de fasole verde.

Făină - mirosul făinos este alt miros des întâlnit în lumea ciupercilor, printre speciile ce prezintă acest miros aș enumrera Agrocybe sororia, Amanita vittadinii, Clitocybe rivulosa, Clitopilus prunulus. Precum foarte multe specii de ntomola sau Tricholoma vor prezenta miros făinos.

Fenol (carbid) - fiind un miros neplăcut, nici ciupercile care le posedă nu se numără printre cele favorite a fi consumate. Dintre ele putem aminti că posedă acet miros: Agaricus xanthodermus, Agaricus placomyces, Agaricus hondensis, Hygrophorus lucorum.

Gudron (smoală) - aici putem aminti speciile Coprinus narcoticus, Tricholoma sulphureum.

Iasomie - majoritatea speciilor de Inocybe, odată cu înaintarea în vârstă, își schimbă mirosul inițial de spermă într-unul (mai plăcut) de iasonmie.

Iod - Mycena arcangeliana, după colectare, dacă este ținută într-un recipient închis, în foate scurt timp va emana un miros foarte pătrunzător ca de iod.

Iris -  specific mirosului florii de iris este ciuperca comestibilă Clitocybe irina, al cărui nume indică în sine acestă caracterisitică a ciupercii.

Miere -  despre ciuperca comestibilă Russula melliolen se spune că în stadiul tânăr nu prezintă nici un miros, însă după deshidratare va dobândi un miros specific ca de miere.

Migdale -despre Buretele de rouă (Marasmius oreades) Philips spune că ar avea un miros ce se aseamănă cu migdalele. Deasemeni se spune că ar prezenta miros de migdale și speciile Agaricus smithii, Agaricus osecanus, Agaricus lanipes, Hygrophorus agathosmus; iar acest miros s-ar datora acidului cianhidric prezent în ciupercă.

Mușcate - cu miros specific de mușcate sunt speciile Russula pelargonia și Cortinarius alnetorum. La cel din urmă, mirosul e cu atât mai simțitor cât lamele acesteia sunt zdobite printre degete.

Pepene verde - Polyporus squamosus este o ciupercă de primăvară-vară timpurie, comestibilă cât este tânără și cu o aromă aparte. Însă nici mirosul nu unul clasic, sunt care susțin cî ar avea un miros făinos, dar majoritate susțin că mirosul acestei ciuperci seamănă cu mirosul cojii de pepene verde.

Pere - ciuperca Inocybe pyriodora, cum îi menționează și numele, emană un miros care ne amintește de mirosul perelor. Aceași substanță care îi conferă acest miros, a fost identificată și în specia Lentinus lepideus, dar în concentrație mult mai neînsemnată.

Pește - din punctul meu de vedere mirosul de pește este universal, dar cu toate astea mirosurile sunt diferențiate, sunt care spun că mirosul de hering de exemplu este cu totul specific ... printre ciupercile cu miros specific de hering aș aminti Russula violeipes, Russula delica, iar cu miros de "pește", speciile Thelephora penicillata, Lactarius volemus, Amanita protecta. Acest miros se datorează conținutului lor de trimetilamină, care în urma tratamentului termic se descompune și mirosul de pește va dispărea.

Pestilențial - printre ciupercile cu miros neplăcut, chiar respingător se numără și Bozuzul (Phallus impudicus), a cărui miros se poate distinge chiar de la 15-20m. Printre substanțele răspunzătoare de acest miros, cele mai importante sunt metil-mercaptanul și hidrogenul sulfurat. Interesant de menționat este și faptul că mirosul acestei ciuperci persistă chiar și la -20 grade Clesius.

Porumb - specia Inocybe sororia, exemplarele înaintate în vârstă au un miros specific porumbului. Deasemeni Cystoderma amianthinum posedă miros de porumb verde.

Rac fiert - în stadiul înaintat, Russula xerampelina se spune că va dobândii un miros specific racului fiert.

Ridiche - mirosul de ridiche este destul de frecvent întțlnit în lumea ciupercilor. Printre specii ce prezintă acest miros putem enumera Amanita excelsa, Agrocybe cylindracea, Cortinarius gentilis, Cortinarius orellanus, Hebeloma crsutuliniforme...

Roșii -  frunzele și tulpina roșiilor au un miros puternic și specific, mai ales atunci când sunt atinse, frecate. Ciuperca Clitocybe candicans reproduce acest miros, nu neapărat neplăcut însă foarte puternic.

Șuncă stricată - specia Climacodon septentrionale deseori amintește de mirosul de șuncă stricată.

Salvie - Philips definește mirosul ciupercii Hygrophorus eburneus ca fiind puternic de salvie, care persistă mai ales pe degete.

Spermă - speciile de Inocybe, aproape invariabil, în stadiul tânăr au un miros ce se aseamănă cu sperma. Cum miroase sperma?... Se spune că florile de castan au deasemeni miros de spermă, așa că nu vă apucați de experimentări ci mirosiți florile de castan. 

Sulf - pentru specia Tricholoma sulphureum, nu doar culoarea ne amintește de sulf, ci și mirosul e similar acesteia.

Țelină - specia Leucocortinarius bulbiger, are un miros care aduce cu mirosul țelinei.

Usturoi - ciupercile cu miros de usturoi sunt în general folosite pentru condimentare, printre ele se numără Marasmius scorodonius, Marasmius alliaceus, Marasmius torquscens, dar și specii mult mai celebre cum ar fi Tuber magnatum, Tuber aestivum.

Varză stricată - specia Phyllotopsis nidulans posedă un miros neplăcut ca de varză stricată

În încheiere v-aș mai aminti încă odată, că mirosurile sunt datorate unor substanțe aromatice bine definite, iar cei care vor să se adâncească mai mult în compoziția chimică a mirosilor specifice ciupercilor, precum care compus ce senzație ne trezește, Informații mai complete cu caracter mult mai științific (chimic) v-a putea găsi pe pagina celor de la The Good Scent Company. Aceași pagină va face referire și la gustul ciupercilor, bazat pe aceleași componente chimice. Vă doresc lecturare plăcută.