Champignonul oilor (Agaricus arvensis)

Agaricus arvensis

Zilele acestea am participat la o discuție privitoare la faptul dacă este bine sau nu să folosim denumirile populare în cazul ciupercilor, sau să ne limităm doar la uzul denumirilor științifice. Ambele tabere au argumentele proprii pro și contra, nu este o bătălie care se va decide peste noapte; dar cu toate astea există tendința, pe plan internațional, de a folosi denumirile științifice a ciupercilor. Dacă în majoritatea cazurilor se preferă ...

denumirile științifice, Ungaria este una dintre puținele tări care a popularizat ciupercile sub denumirile lor în limba maghiară. Mulți autori consideră oarecum greșită acestă practică, dar cu toate astea, promovarea acestor denumiri în literatura de specialitate, până la urmă a prins publicului.

La acest capitol, mi-aș aminti din nou argumentul menționat în aceasă discuție, dar exemplificând de această dată cu o altă ciupercă și anume: Agaricus arvensis (Champignonul oilor); care este o ciupercă prezentă deasemeni pe toate continentele. Dacă noi îi spunem Champignonul oilor, occidentalii (englezi, americani) îi spun Horse mushroom (Ciuperca cailor), cei din Ungaria îi spun Erdőszéli csiperke (Champignonul de la marginea pădurii), iar de exemplu cei din Noua Zeelandă îi spun Snowball mushroom (Ciuperca bulgăre de zăpadă). Fără să ne mai uităm și după alte limbi, observăm deja 4 denumiri complet diferite pentru una și aceași ciupercă (dintre care 2 în engleză), tot vi se pare că denumirile populare sunt mai bune?

Ce ne spune denumirea științifică a acestei ciuperci? Agaricus știm că înseamnă ciupercă, iar epitetul de arvensis, înseamnă "a câmpului" sau a "pajiștii", făcând referire la mediul în care apare cel mai des această ciupercă. Dacă punem paralelă între denumirea științifică și (doar) cele populare enumerate mai sus, vi se pare că ar semăna între ele? Și mă repet; tot vi se pare bună idea menționării denumirilor populare?

Chanpignons provencale

Ca și specie de ciupercă, Agaricus arvensis, este una comestibilă și de bună calitate, care se poate conserva ușor prin orice metodă, dar înainte de a alege vreo metodă de conservare v-aș recomanda gătirea sa într-un gustos Champignons Provencale, gătit cum doar Auguste Escoffier le știe. Ingrediente: 500g ciuperci Agaricus arvensis, jumătate de ceapă tocată, 2 linguri de ulei de măsline, 3 căței de usturoi tocați, frunze de pătrunjel tăiați mărunt și ele sare și piper după gust, zeamă de lămâie după gust. Modul de preparare: curățați ciupercile de mizerie după care feliați-le grosier și puneți-le într-o tigaie mare sote. La foc mediu, foarte curând acestea vor începe să elimine umezeala și sa sfârâie (amestecăm de câteva ori pentru a nu se prinde), moment în care se adaugă sarea și ceapa tocată. Se călesc până când dispare aproape toată apa lăsată de ciuperci. Se adaugă uleiul de măsline și se amestecă din nou. Se mai ține la foc până când întregul amestec începe să se coloreze în maroniu, apoi se adaugă usturoiul și un pic de piper negru. Se mai ține la foc circa 1 minut după care adăugăm și frunzele de pătrunjel și iarași amestecăm. Stropim apoi cu puțina zeamă de lămâie și servimcât este cald. Poftă bună.

Descrierea ciupercii:

Regnul: Fungi

Diviziunea: Basidiomycota

Clasa: Agaricomycetes 

Ordinul: Agaricales

Familia: Agaricaceae

Genul: Agaricus

Specia: Agaricus arvensis

Sinonime: Agaricus arvensis subsp. macrolepis, Agaricus arvensis var. exquisitus, Agaricus arvensis var. macrolepis, Agaricus exquisitus, Agaricus fissuratus, Agaricus leucotrichus, Agaricus macrolepis, Fungus arvensis, Pratella arvensis, Psalliota arvensis, Psalliota arvensis f. epileata, Psalliota arvensis f. obesa, Psalliota arvensis var. albosquamosa, Psalliota arvensis var. hortensis, Psalliota campestris var. arvensis, Psalliota fissurata, Psalliota leucotricha.

Specie protejată:comună

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Pălăria: de 5-20cm diametru (ocazional chiar 30cm), inițial convexă, semisferică, se aplatizează destul de rapid, devenind la bătrânețe aproape plană. Cuticula este uscată, albă dar trece ușor în crem/gălbuie, ocracee odată cu vârsta și pe vreme uscată; poate prezenta niște solzi, scame plate pe pălărie. Marginea pălăriei este răsfrântă către interior la exemplarele tinere și prezintă o serie de scame, rămășițe ale vălului universal inițial. Se îngălbenește încetișor la atingere, manipulare.

Lamele: sunt libere, aglomerate, inițial de culoare albicioasă, vor trece rapid în maroniu apoi în maroniu-negricios (fără a trece prin  stadiul de roșiatic).

Culoarea sporilor: maroniu închisă, ciocolatie.
Sporii: de dimensiune cuprinsă între 7-8x4,5-5,5 microni, sunt netezi și elipsoidali.

Piciorul: de 5-15cm lungime și 1-3cm grosime, este cilindric sau ușor bulbos la bază, adesea scămos, lânos-solzos sub inel către bază. Deasupra inelului este neted. De culoare albă, uneori se îngălbenește încetișor. Prezintă un inel caracteristic ca o roată dințată (privită de jos), albă, membranoasă, care se răsfrânge în jos peste picior.

Carnea: compactă, albă, dar care pe măsura avansării în vârstă se înmoaie tot mai tare. Nu se oxidează sau foarte încet și puțin în galben.

Gustul și mirosul: cu miros și gust dulce,  plăcut, ca de anason în cazul ciupercilor tinere.

Reacții chimice: se îngălbenește pe pălărie în reacție cu KOH.

Distribuția: specie saprofită ce crește în grupuri sau în cercuri mari pe pajiști, grădini, parcuri, fânațe; zone cu iarbă unde de obicei pasc ierbivore (în special cornute), de la deal până la munte în perioada august – noiembrie.

Comestibilitatea: comestibilă, de calitate bună.

Specii asemănătoare:

• Agaricus xanthodermus, dar care se colorează instantaneu în galben la atingere, tăiere și miroase a iod, fenol
• Agaricus urinascens var. urinascens (Agaricus macrosporus), dar care nu se îngălbenește deloc, precum cum îi spune și numele, prezintă spori de dimensiuni mai mari
• Agaricus osecanus, este o specie rară și care nu prezintă miros de anason
• Agaricus silvicola, se găsește în păduri și nu pe pășuni, precum inelul său este mai fragil
• Agaricus campestris, este o specie puțin mai mică ca și dimensiuni, precum lamele sale au nuanța de rozaliu-roșiatic în stadiu intermediar
• Agaricus bitorquis, foarte asemănătoare și ea dar care fructifică mult mai timpuriu, încă din primăvară.