Trehaloza - Zahărul produs de ciuperci

 

Trehaloza

Am crescut în preajma dulciurilor și acum sunt în fața faptului împlinit că nu rezist să nu mănânc ceva dulce măcar la 2-3 zile. Știu că risc un diabet, dar asta nu mă oprește din a consuma produse pe bază de zaharuri. Și ce bune sunt... Zahărul a fost menționat pentru prima dată prin anul 510 înainte de Hristos de către soldații lui Darius, dar a început să fie exploatat industrial abia prin anii 1400, iar de atunci a devenit tot mai accesibilă.

În ziua de azi, nu ne-am mai putea imagina viața fără acest produs de care am devenit dependenți și care chiar ne dăunează sănătății. De-a lungul timpului, omul a căutat să găsească diferiți înlocuitori acestui produs, iar unul dintre acestea este trehaloza produsă de ciuperci.

Trehaloza este o dizaharidă, formată prin condensarea a două nuclee α-glucoza (adică este un carbohidrat format din două nuclee simple de zahăr, din două nuclee de glucoză). Este specifică ciupercilor și drojdiilor. Și dacă glucoza la care ne duce gândul și pe care o regăsim în comerț e una dulce, trehaloza nu este cunoscută pentru acestă proprietate a sa, ea nefiind o dizaharidă dulce. Industria alimentară exploatând proprietățile sale medicinale și printre astea cu precădere proprietatea sa de a conserva apa în membranele celulelor, împiedicând astfel degradarea acestora. Ciupercile exploatează și ele tot această proprietate a trehalozei și un exemplu bun în acest sens sunt Urechiușele (Auricularia auricula-judae)

Atât ciupercile cât și omul produc o enzimă, care descompune această dizaharidă în urma digestiei. În Austria prin anii 1970 s-a observat că lipsa acestei enzime provoacă simptome similare alergiilor de lactoză. Observația s-a bazat pe faptul că foarte multă lume a consultat medicul în urma consumului de ciuperci. Disconfortul stomacal datorându-se faptului că trehaloza nu a fost descompusă de această enzimă, motiv pentru care atunci când avem dureri de stomac după consumul de ciuperci, unul dintre motive poate fi și acesta.

Trehaloza deși prezentă la unele organisme simple sau nevertebrate, a dispărut aproape complet din regnul vegetal, fiind prezentă doar la unele plante din zonele deșertice, tocmai datorită proprietății mai sus menționate.

Ca să amintesc și alte proprietăți a trehalozei: retenția mare de apă, întârzie retrogradarea amidonului, rezistența mare congelare (este crioprotector), întârzie denaturarea proteinelor, îmbunătățește gustul, evită oxidarea fructelor șia  legumelor, este stabilă sub acțiunea căldurii și al acizilor, întârzie uscarea și crește volumul aluaturilor bătute, stabilizator în creme aerate, în bezele poate substitui zahărul în proporție de 100%... Studii clinice recente sugerează deasemenea că, trehaloza are potențial benefic pentru susținerea sistemului oso și a densității minerale osoase.

Dar cum nici o faptă bună nu rămâne nepedepsită, nici această dizaharidă nu are doar efecte pozitive. Un nou studiu atestă faptul că trehaloza poate hrăni bacteria Clostridium difficile, care poate cauza decesul persoanei infectate. Dar să nu punem în totdeauna doar răul înainte, dacă suntem atenți putem evita multe.