Trufa magnaților (Tuber magnatum)

Tuber magnatum

De ce îi spunem noi Trufa cenușie (Tuber magnatum); când tot restul lumii îi spune Trufa albă, Trufa albă iernatică sau chiar Trufa de Piedmont; nu mă întrebați. Unele răspunsuri trebuie luate ca atare, fără a mai pune alte întrebări deranjante. Însă eu știu două lucruri importante (consider, eu) despre această trufă: unu, tocmai începe sezonul acestei trufe și doi, este trufa și în același timp ciuperca cea mai scumpă posibilă din lume...

Eu însă nu-l voi numi nici Trufa albă nici Trufa cenușie ci Trufa magnaților, denumire dată de micologistul italian Picco încă în anul 1788; denumire (științifică) acceptată și păstrată pâna în ziua de azi. Epitetul de magnatum fiind de la sine grăitor și însemnând simplu magnat, demnitar.

Dar ce mai știm/stiți despre ea sau despre alte trufe în general? Știați că aceasta crește (documentat) doar în câteva țări Europene: Italia, Croația, Slovenia și Ungaria? Nu vreun să spun că doar aici crește și în altă parte nu, dar nu cunosc informații despre alte țări în acest sens. Iar varietatea Italiană este bine-nțeles și cea mai scumpă. Ea negăsindu-se pe piață în mod normal, clasic, la tarabă; fiind tranzacționată doar în cadrul licitațiilor, unde atinge prețuri exorbitante. V-am mai povestit despre asta în cadrul articolului celor mai scumpe ciuperci.

Dar, nu toate trufele sunt la fel de apreciate. În acest articol nu doresc să amestec alte genuri, vreau să mă limitez exclusiv doar genul Tuber. Dacă majoritatea trufelor sunt considerate delicatese și prețul lor este destul de piperat față de marea masă a ciupercilor, unele dintre ele totuși rămân în anonimat, fiind culese și comercializate eventual doar pe piețe locale. Astfel de trufe anonime sunt de exemplu trufele americane, care nu au fost exportate până în ziua de azi și cel mult au apărut pe piețele locale americane.

Prețul trufelor este unul foarte fluctuant, care depinde de foarte mulți factori (abundeța, puritatea, mirosul, prospețimea ...), dar aceste prețuri touși păstrează anumite trepte în funcție de speciile de trufe. Asfel dând ocazia tuturor categoriilor de consumatori în a degusta aceste delicatese și de a-i pregăti și încuraja  pentru a investi în treapta următoare ca și nivel de preț.

Dar haideți să vedem ce înseamnă aceste prețuri în cazul trufelor proaspete, precum și când le putem întâlni:

Specia de trufă	Prețul în Euro/kg	Sezonul de fructificare
Tuber aestivum	300	iunie - septembrie
Tuber aestivum var uncinatum    * varietatea franceză, Burgundy    * varietatea italiană, Franco	400 380	octombrie-ianuarie
Tuber mesentericum    * varietatea franceză, Lorraine    * varietatea italiană, Bagnoli	280 250	septembrie - ianuarie
Tuber excavatum	fără pret de referință, preț mic	mai - noiembrie
Tuber magnatum    * varietatea comună    * varietatea italiană, Piedmont	4,000 100,000	septembrie - decembrie
Tuber rufum	fără pret de referință, preț mic	octombrie-aprilie
Tuber nitidum	fără pret de referință, preț mic	aprilie - iunie
Tuber lyonii	120-170	septembrie - decembrie
Tuber brumale	300	octombrie - martie
Tuber brumale var moschatum	250	octombrie - martie
Tuber melanosporum    * varietatea franceză, Perigord    * varietatea italiană, Norcia	1,200 1,000	decembrie - martie
Tuber indicum	80-85	noiembrie - martie
Tuber himalayense	95-100	---
Tuber macrosporum	450	iulie - octombrie
Tuber gibbosum	180	septembrie - decembrie
Tuber oregonense	180	septembrie - martie
Tuber puberulum	fără pret de referință, preț mic	martie-septembrie
Tuber albidum	350	ianuarie - aprilie
Tuber borchii	350	ianuarie - aprilie
Tuber sphaerospermum	70	aprilie - mai
Tuber oligospermum	50	septembrie - mai
Tuber maculatum	fără pret de referință, preț mic	ianuarie - aprilie

Mai știați că: de exemplu, locuitorii din zona Lazio, Italia, dacă vor să culeagă trufe, trebuie să depună în prealabil o cerere cu două fotografii atașate ale solicitantului la autoritățile locale și primesc această autorizație doar în urma unui examen în care își dovedesc cunoștiințele privitoare la aceste ciuperci (legislație, protejarea ciupercilor și a naturii, perioadă de fructificare ...)?  Totodată această legislație italiană, prevede cum că doar 9 specii de trufe pot fi recoltate pe teritoriul Italiei: T. magnatum, T. borchii, T. melanosporum, T. brumale, T. brumale var moschatum, T. aestivum, T.aestivum var uncinatum, T. mesentericum și T. macrosporum. Culegătorii trebuind să cunoască tot ceea ce se poate despre aceste specii în primul rând pentru a le proteja ... (Acum să văd românul nostru câte știe și câte respectă dintr-o astfel de legislație).

Tot  la nivelul de "știați că", știați că faimoasa trufă de Piedmont iubește vița de vie? În trecut, miceliul său invadase viile din această zonă și din lipsa cunoștiințelor, omul a "luptat" împotriva ei ca s-o combată, a fost considerată chiar "ciuma" viilor. Norocul trufei a venit însă prin nenorocul omului, deoarece aceste podgorii au fost distruse într-un final de phylloxera. Moment în care multe podgoriile au fost abandonate și trufa s-a putut dezvolta în voie. Ironia sorții făcând ca azi aceasta trufă să fie cea mai scumpă din întreaga lume.

Și credeți că această legătura dintre vița de vie și trufă s-a rupt? Nicidecum, deoarece nu puteți savura pe deplin aroma unei trufe fără un vin pe măsură.

Crostini cu trufe și brânză

La nivel de comestibilitate, este ciuperca cea mai valoroasă din punct de vedere culinar. Dar pe lângă aroma sa deosebită este bine să cunoaștem și faptul că ea conține fosfor (care ajută la buna funcționare a celulelor) precum și calciu (ceea ce întărește oasele și dinții). Trufele nu se consumă niciodată cantitativ, pentru a hrăni; ele sunt folosite doar pentru a da savoare; motiv pentru care și cu această ocazie vă voi propune ceva ușor care să meargă bine cu un pahar de vin decalitate. Crostini cu trufe și brânză de capră. Ingrediente: Crostini, brânză de capră, Trufe (sau ulei de frute), piper negru măcinat, frunze de cimbru proaspăt. Modul de preparare: Pregătirea Crostiniilor: se taie în felii oblice o baghetă franțuzească, apoi se unge ușor cu ulei de măsline și se prăjesc în cuptorul preîncălzit la 180 grade Celsius, circa 6-8 minute.;dupa care se scot de la cuptor și se "freacă" cu un cățel de usturoi, după care se lasă la răcit. Când sau răcit suficient ca să poată fi consumate, se aplică peste ele un strat subțire de brănză de capră, peste care se rad căteva firimituri de trufe, (în lipsa trufelor se pot folosi câteva picături de ulei de trufe). Se piperează după gust și se decorează cu frunze de cimbru proaspăt. Pentru un deliciu deplin, nu uitați de paharul de vin care să le acompanieze ...

Descrierea ciupercii:

Regnul: Fungi

Diviziunea: Ascomycota

Clasa: Pezizomycetes

Ordinul: Pezizales

Familia: Tuberaceae

Genul: Tuber

Specia: Tuber magnatum

Sinonime: Rhizopogon magnatus, Choiromyces gangliodes f. magnatum, Tuber griseum

Specie protejată: protejată, dar nu interzisă.

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••

Aparatul fructifer: de 2-12 cm diametru (în cazuri excepționale chiar mai mare). Prezintă o suprafaţă neregulată, cu foarte multi-lobată (ocazional mai mult sau mai puțin sferică) şi are un aspect fin catifelat. Cuticula este foarte subţire şi compactă, de culoare albicios-maronie, mai mult sau mai puțin amintește de culoarea cartofului. 

Gleba: de culoare albicios-crem sau ocru, cu numeroase vinişoare albe, filiforme şi încâlcite, care îi dau un aspect ca de marmură. Aceste vinișoare formează o rețea relativ regulată.

Culoarea sporilor: albicios-crem sau gălbuie (în masă)
Sporii: de dimensiuni între 35-50x32-42 microni, elipsoidali sau ușor sferici, cu ornamente neregulate pe reticulum.

Gustul și mirosul: este puternic, ca de usturoi sau de brânză fermentată, iar gustul este foarte plăcut.

Distribuția: o ciupercă micorhiză, hipogee tipică; care creşte la adâncimi diferite, însă numai în soluri sfărâmicioase şi calcaroase. Poate fi găsită în pădurile de foioase, în special în cele de stejar, salcie, plop, tei (sau în podgorii), la şes şi la deal. Întâlnită de la finele lui septembrie și până la finele lui decembrie în Italia, Croația, Slovenia și Ungaria.

Comestibilitatea: comestibilă

Specii asemănătoare:

• Tuber melanosporum - care are cuticula neagră și acoperită cu mici poligoane iregulate, precum a cărei glebă este mai închisă la culoare.
• Tuber aestivum - are cuticula deasemeni neagră, formată din multe mici piramide iregulate, a cărei gleba inițial este albă, devenind gri-maronie odată cu vârsta, și a cărei irizații albe interioare sunt mai degrabă aleatoare decât regulate.
• Choiromyces meandriformis - care este comestibilă (corectat) și ea dar doar în stadiu tânăr, exemplarele bătrâne pot provoca efecte laxative puternice, precum dureri stomacale