Zbârciogul galben (Morchella esculenta)

Morchella esculenta

Zbârciogul galben sau Ciuciuleții (Morchella esculenta) sunt printre primele ciuperci ce ne arată sosirea primăverii și deschiderea "oficială" a sezonului ciupercăresc pentru anul în curs. Și deși suntem încă în ianuarie, nu pot ignora vremea caldă de afară, iar cum în unele zone deja înfloresc copacii (ceea ce nu este bine pentru recolta de anul acesta), nu mă pot gândi că eventual vor apărea și ciupercile de primăvară...

Tocmai din acest motiv, v-aș atrage atenția la aspectul următor; sub numele de zbârciog noi tratăm patru familii de ciuperci: Giromitra, Helvella, Morchella si Verpa (adevărul este că tratăm mai multe, dar asta acum nu are importanță). Primele două familii sunt otrăvitoare pe când cele două din urmă sunt comestibile. Morchella este de calitate gastronomică foarte bună pe când Verpa de calitate bună spre medie. 

Și acum întrebarea cea grea: Cum deosebim între ele aceste familii? Nimic mai simplu. Toate cele patru familii sunt goale pe interior atât în pălărie cât și în picior; dar familiile Morchella și Verpa (comestibile) sunt unicamerale (se poate observa foarte bine în imaginea de mai sus) pe când Giromitra și Helvella (otrăvitoare) sunt multicamerale (prezintă o încrengătură de goluri în interiorul lor). În trecut s-au considerat a fi comestibile și unele specii de Giromitra respectiv Helvella, dar ele conțin giromitrină, care este un compus dăunător și studiile recente au arătat că și aceste specii considerate a fi comestibile, până la urmă sunt tot otrăvitoare. Sunt persoane care consumă aceste ciuperci și în zilele noastre fără nici un efect negativ, însă eu nu vă recomand această experimentare.

Un alt aspect al Zbârciogului galben este fragilitatea sa ridicată precum și perisabilitatea ei. Trebuie să avem în vedere aceste două aspecte atunci când ne pregătim la cules de ciuciuleți pentru a ne pregăti în consecință: să dispunem de un coș sau alt recipient rigid precum ca ciupercile proaspăt culese să nu le păstrăm vreme îndelungată netratate (să le gătim, conservăm ... cât mai repede posibil). În stare crudă poate crea reacții neplăcute la persoanele sensibile, deoarece conține hidrazină; iar din acest motiv se recomandă tratarea termică inainte de preparare și servire.

Morchella esculenta poate fi confundată ușor cu alte specii de Morchella, dar  acest aspect nu prezintă nici un pericol, toate fiind comestibile. Asemănarea cea mai mare o prezintă față de Morchella rotunda, pe care unii micologi o consideră o varietate al acesteia și nu o specie de sine stătătoare.

Fiind o ciupercă apreciată gastronomic, nu puține au fost încercările de a o cultiva; astfel primele încercări reușite datează din 1901 cănd ea a fost obținută de pe niște culturi "plantate" cu 9 ani în urmă (1892) în ghivece de flori.

Aș mai sublinia faptul că și această ciupercă este o ciupercă cu efecte benefice medicinal; polizaharidele pe care le produce au efecte antitumorale, imunoreglatoare, antivirale, antioxidante, precum diminuează starea de oboseală. La scară industrială ea este folosită la fermetația în stare solidă (SSF) care pe scurt înseamnă îmbunătățirea calității produselor alimentare în speță cele orientale (asiatice). Mai apoi, miceliul său este capabil de a lega și inhiba furanocoumarinul, un compus chimic întâlnit în grapefruit și responsabil de inhibarea enzimei umane citocrom P450. (Dar deja mă lungesc prea mult și încep să vă plictisesc)

I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII

Caracterizarea ciupercii Morchella esculenta:

Aparatul fructifer (pălăria): Partea fertilă (pălăria) este de aproximativ 4-12 cm, este de formă ovoidală, globuloasă sau conică, cu suprafaţa zbârcită şi perforată, asemănătore unui fagure cu alveole neregulate şi unghiulare. Coloritul pălăriei variază între galben-gri-murdar şi brun-deschis.

Piciorul: de 4-18 cm este  bont şi solid, brăzdat în diferite feluri şi uneori cu negi, complet gol pe dinăuntru. La început de culoare albă ca apoi să treacă înspre ocru.

Carnea este subţire și foarte fragilă, fără miros sau gust specific, dar cu gust slab și plăcut. 

Distribuția: poate fi găsită în pădurile rare de foioase, prin tufişuri sau prin luncile ierboase, de la şes la dealurile de altitudine medie în emisfera nordică (Europa, Asia, America de Nord respectiv Canada). Specie micorhiză, crează parteneriate cu speciile arboricole cum sunt: ulmii, frasinii, plopii şi salcâmii; și totodată este o specie precoce care apare primăvara din martie până la inceputul lui iunie.

Comestibilitatea: comestibilă, de calitate foarte bună.