Merită să simulăm aroma ciupercilor?

Uleiuri cu arome de hribi

Am văzut deja cum putem conserva ciupercile, dar ce ne facem dacă nu avem acces la ele? Cum le putem simula gustul și merită acest efort? Fără să facem reclamă la vreun lanț de magazine anume, luați una la întâmplare și veti vedea că toate oferă cel puțin câteva sortimente de "produse cu ciuperci"; am pus între ghilimele fiindcă aceste produse pot sau nu să conțină urme de ciuperci, dar toate au în comun faptul că la un moment dat au avut tangență cu ciuperca sub o formă sau alta.

Ciupercile ne pot fi inaccesibile din mai multe motive: nu le cunoaștem; sau chiar dacă le cunoaștem nu am putut ieși la cules în sezonul lor; iar dacă tot le-am ratat și dorim să le achiziționăm de la piață, poate că au un preț pe care nu ni-l permitem (așa cum este și cazul  trufelor când prețul pe kilogram poate ajunge și la 1000 euro sau chiar mai mult). Pentru astfel de cazuri există soluții de compromis în forma "produselor cu ciuperci"; în speță sub forma uleiurilor, dar nu numai. Despre astea aș dori să discutăm putin azi.

Ulei cu aromă de ciuperci:

Uleiuri cu arome de trufe

Aș începe direct cu mențiunea cum că pentru acest mod de simulare al aromei ciupercii, se pretează doar ciupercile puternic aromate. Aici cele mai frecvent întâlnite uleiuri sunt cele cu arome de trufe sau hribi, dar n-aș neglija nici alte soiuri de ciuperci mai puțin comerciale dar foarte apreciate ca și condimente. Nu mai departe de zilele trecute, vă povesteam despre Pâlnioara uriașă (Infundibulicybe geotropa). O altă ciupercă aromată este una mult mai mică și anume Marasmius scorodonius, cu un gust ce imită foarte bine usturoiul și merge perfect cu carnea de miel; și mai sunt nenumarate alte ciuperci aromate; pentru toate astea în cel mai bun caz puteți prepara voi uleiurile; astăzi insă vom vorbi doar pe marginea celor comerciale și scumpe cum sunt trufele.

Unele uleiuri cu aromă de trufe poartă mențiunea cum ca s-au folosit esențe de trufe pe când la altele îmtâlnim menționarea folosirii ciupercii in diferite stări: pulbere sau bucăți. Cele cu esență vor fi mult mai ieftine, bine-nțelesș pe când cele cu folosirea ciupercii, mai scumpe. Personal nu văd mare diferență intre cele două tipuri de uleiuri analizate din punctul de vedere a ciupercii, în schimb o diferențiere majoră il poate constitui tipul de ulei folosit. Dacă uleiul folosit este unul aromat, precum uleiul de măsline, acesta va concura cu aroma ciupercii, care poate chiar să se piardă în măncarea preparată sau să devină foarte fadă. Totodată nici prăjirea uleiului nu este cea mai recomandată procedură, intrucât tratarea termică diminuează și ea foarte mult aroma ciupercii. Folosiți uleiul ca atare, pentru a "condimenta".

Sare cu aromă de trufe:

Sare îmbogățită cu trufe

Sarea după cum bine știm, conservă orice produs. Ca atare sarea cu aromă de ciuperci nu este altceva decât sare cu bucăți mărunte de ciuperci. Principala calitate a acestui produs este păstrarea aromei ciupercii nealterate; ba chiar mai mult, majoritatea ciupercilor fiind uscate, ele îsi vor amplifica aroma. Dacă avem posibilitatea, recomand acestă formă de "condimentare" deoarece oferă gustul cel mai autentic, fiindcă avem un control total asupra ingredientelor utilizate și putem controla concentrația de ciuperci folosită. Pe piață există multe forme de sare cu trufe, nu vreau să aleg printre ele asa că vă las pe voi să decideți care este mai bună.

Unt cu aromă de trufe:

Unt cu aromă de trufe

Și acest produs ca și în cel al uleiului de trufe, untul poate fi pe bază de esență sau pe bază de urme de trufă. Vă veți da seama imediat despre care produs il aveți în mână după preț în primul rând, dar și vizual. Cel cu urme de trufe va prezenta vizibil bucăți mărute de trufe în masa untului. Unii mai prăjesc în unt, dar in cazul acestor produse recomand utilizarea directă a lor, fără a le mai supune tratamentelor termice.

Dacă merită sau nu să recurgem la astfel de produse, veți aprecia voi, eu vi le-am prezentat ca și alternative, dar nu uitați, chiar dacă trufele sunt extrem de scumpe, nu e nevoie de cantități mari din ele pentru a da gust mâncării. 1-2 ciuperci poate ne permitem și noi la zile mari.

În încheiere aș dori să va prezint și o categorisire pentru trufe, în primul rând după calitatea lor:

• trufe de prima mână, pentru calitatea lor sunt considerate: Tuber melanosporum (trufa neagră) și Tuber magnatum (trufa albă)
• trufe de mâna a doua: Tuber aestivum, Tuber uncinatum și Tuber albidum
• varietăți mai slabe: Tuber brumale, Leucangium carthusianum, Tuber borchii, Tuber indicum, Tuber macrosporum, Tuber mesentericum, Tuber oregonense ... 

Dacă cunoașteți și alte produse asemănătoare, vă invit să ne faceți cunoștiință cu ele.